El jamón

Publicado: marzo 6, 2009 en Utilidades

Como muchos sabéis, mí juventud entre otras cosas, vino marcada por la tienda, que tenía mi padre en el Mercado Central, nosotros la llamábamos “la parada”, siempre que tenía vacaciones (era la época que estaba en la laboral) iba todos los sábados a abrir jamones y echar una mano a mis hermanas, muchos lectores os acordareis de cuando veníais el sábado por la mañana con el pan,yo lo llenaba de fiambre y nos íbamos al bar. (aun me acuerdo del nombre 3H) y almorzábamos, era la época esplendorosa del mercado central, un lugar altamente recomendable para visitar, no solo por la variedad y calidad de los productos que tiene si no también por el colorido y ambiente que se respira.

 

Con el tiempo vendimos “la parada” y muy a mi pesar,dejé de visitarlo, como muchos mortales acabé comprando en el Mercadona de mi calle.

Todas estas circunstancias hicieron que en mi familia el “fiambre” fuese un alimento básico, por razones obvias, haciéndonos todos expertos en la materia, sabíamos las combinaciones perfectas de los elementos a la hora de preparar un bocadillo, pero la estrella de todas las combinaciones era el jamón, el universal jamón y queso, si hay dos alimentos “básicos” o cuanto menos que despiertan todos mis sentidos son el jamón y el queso,de uno de ellos voy  a escribir en este post “El jamón”.

Distinguir cuando un jamón estaba dulce o salado, curado o tierno, las diferencias entre un jabugo,recebo,serrano,como cortar ese jamón que nos regalan, aún hoy Mila (la madre de Agus) me llama para que le descarne el jamón que le suelen regalar en Navidad.

Por supuesto que una cortadita de jabugo bien cortada es un placer, pero para muchos el precio será excesivo y no por ello debemos de renunciar a saborear unas cortaditas de otro tipo de jamón, yo sin ir mas lejos he probado jamón serrano de Teruel (curados en Calamocha) con la curación y el grado de sal correctos que acompañándolo con un buen vino también han despertado todos mis sentidos.

Una de las confusiones más extendidas,es cuando hablamos del jamón de Jabugo y el jamón ibérico, la realidad es que no hay ninguna diferencia, es lo mismo, lo que pasa es que a los producidos en jabugo se les ha dado más fama, los dos provienen de cerdos de raza iberica con y sin mezcla.

El proceso de curación de un jamón no por conocido deja de ser elaborado y cuidadoso,cuando ha obrado su efecto la bellota, se realiza la matanza. Han pasado 21 meses de media desde su nacimiento,los jamones ibericos o de jabugo, tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho o los treinta meses, en todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.

Tambien se habla mucho de jamones de recebo y de bellota. Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad. Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.

Los jamones serranos, los mas populares, el cerdo del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.

Después de estas breves aclaraciones,os pongo un video que explica como debemos cortar el jamón,ese jamón que solemos tener en casa encima del banco de la cocina.

Las fotos de la semana hacen referencias a como nos desenvolvemos nosotros con un jamón.

La canción,cambiamos un poco de estilo, una canción de Taj Mahal: Love in my baby´seyes.

http://www.goear.com/files/external.swf?file=f0123a8

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comentarios
  1. El Boss dice:

    !Aquellos bocadillos! Y es que hace treintaitantos años la sensualidad colorista, olfativa, incluso auditiva, del Central se mezclaba en mi coco con el hecho de ser amigo de un tipo que tenia una parada de charcuteria. Como si a un ludopata le dan cancha en un casino, vamos. Tanto buen rollo se amontonaba en aquellas mañanas que no recuerdo haberme vuelto a comer tan a gusto ningun otro bocata… Vale, sabeis que soy tan romantico como exagerado pero, en el palimpsesto que es la memoria, algo de eso hay. Salud, jamon y queso.

  2. Manuel Sebastián dice:

    ¡Que momentos!!. Tus hermanas siempre tan simpáticas detrás del mostrador, y que decir del verdulero de enfrente, todo un personaje.
    Realmente fué una buena época.
    ¡Que tiempos!

  3. Sento dice:

    Hasta que vea como presentar esta nueva sección, le podemos ir dando forma a base de comentarios.
    La nueva sección trata de evaluar los sitios a donde vamos a comer o cenar.
    El primer sitio que vamos a valorar es la cena del jueves día 26 de Febrero en el Restaurante Albarracín.
    La cena estuvo bien pero excesivamente cara, espero que el Prince se abstenga de “chulerías” en la próxima cena,30€ la botellita de orujo.
    Pero debemos seguir intentándolo, por cierto este jueves Autógrafo no estuvo mal, ¿será por que no fuimos el jueves anterior?.
    Mi puntuación para el Albarracín:5
    PD: Wilow que nos de la puntuación en un folio

  4. prince dice:

    nos ha jodio mayo con las flores. aún tendré yo la culpa de que nos “clavaran”
    mi puntuación para Albarracin es un 6.50
    chicos, cuando recordais tanto el pasado (y lo añorais) es que os haceis viejos. i´m sorry

  5. Sento dice:

    Nos ha jodido el “chovenet” genio y figura.
    I love you.

  6. El Boss dice:

    Confesaré: la chuleria deja-la-botella fue mia. Mas o menos por consiguiente, mi puntuacion para Albarracin es un 6. Y lo que nos hacemos es mas sabios, como demuestra el hecho de que todos hablamos ingles. My taylor is rich.

  7. manosebas dice:

    Mi puntuación es 5.
    ¡Hay el inglés!, el inglés junto con el piano son mi fustración. ¡Y ninguna mas, lo digo por el casi seguro posterior comentario del “chovenet” de la peña, tambiem llamado Hedgehog.

  8. prince dice:

    JA JA JA
    para el boss…el taylor que es rich es el de camps…el tuyo seguró que emigró a madris, jajajaja
    para el manubriodelsebas…yo tampoco se tanto inglés como para descifrar eso…y para no saber inglés, configuras las frases igual de mal que ellos, jajajajajaja. no sintetices tanto, que escribir es gratis. ale

  9. Vicente dice:

    Mi puntuación es la misma que la del “homónimo”, es decir un 5

  10. mmrey dice:

    Mi puntuación: 4
    Manubrio ó cenutrio?

    Salut

  11. manosebas dice:

    ¡¡¡Dios que paciencia!!!

  12. Antoniete dice:

    Hola hermanos:
    El novicio librero ha estado esta semana en la feria del libro viejo visitando a un amigo suyo, el de la librería el Cárabo y vio algo que a sus hermanos les traería viejos recuerdos.
    Para todos aquellos que corrieron delante de los grises:

    IMG_3417

    Y como regalo:

    IMG_3411

    Espero que lo disfrutéis.

    P.D: Fotos hechas com mi cámara nueva (sigo esperando consejos)

  13. Vicente dice:

    Blogmaster: me gustaría que pusieras esta dirección en la sección de blogs (o sitios web) recomendados: http://www.onon-travel.com

    Hermanos: echarle un vistazo a esa página.

    Antoniete: quiero pedirte que les enseñes esa página a tus colegas libreros y, sobre todo, a las novicias. La oferta es aventura en Mongolia (en canoa o a caballo) con guías experimentados y atractivos(esto último es para las novicias).
    Salud

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